Но самым главным кладом всегда была наша лимонная курица, которую я чаще всего и готовила на углях. Мы ее разворачивали, сервировали прямо на фольге вместе с картошкой, поливали лимонным соусом с зеленью – и вот это был настоящий обед «в далекая страна». Секрет моей курицы в двух вещах: особом маринаде и ароматном сливочном масле, которым я фарширую курицу подкожно. И то, и другое нужно сделать заранее – до того, как отправляться на пикник. Чтобы не разочаровать детей, которые ждали чуда, и создать волшебный маринад, я перелопатила целую гору литературы по гастрономической химии. (Еще больше интересных и полезных вещей о том, как правильно готовить те или иные продукты, вы сможете узнать из моих книг «Мировая кухня» и «Ешьте!», а также на сайте chekalova.ru).
Принято считать, что маринады нужны для размягчения мяса. Причем под маринадами чаще всего понимают кислые растворы – с уксусом, соком цитрусовых, йогуртом, кефиром или вином. Однако уже давно доказано, что кислота даже не столько размягчает, сколько ослабляет мышечные ткани и разрушает самый верхний слой мяса. Запомните: чисто кислая среда никогда не превратит жёсткий кусок в мягкий, сочный и ароматный. Секретный ингредиент – соль!
Знаменитая американская гастрономическая лаборатория America’s Test Kitchen однажды провела такой эксперимент: куриные грудки без кости и кожи были оставлены на 18 часов в четырёх разных маринадах, основанных на соевом соусе, йогурте, красном вине и смеси лимона с чесноком. Ни в один маринад соль не добавлялась. Курица и маринад были помещены в пластиковый пакет с замком, после чего из пакета выдавили весь воздух. Одновременно запекались такие же куриные грудки, не подвергнутые маринованию. Когда запечённые грудки «отдохнули» в течение 5 минут, с них срезали верхний слой толщиной 3 мм – именно на такую толщину маринад изменил цвет мяса. И тут выяснилось, что практически невозможно определить, какой кусок курицы в каком маринаде провёл долгие 18 часов. Можно было сказать, что мясо вообще не мариновалось! Однако курица, замаринованная с использованием соевого соуса, оказалось немного сочнее, чем другие участницы эксперимента. Действуя как рассол, соевый маринад сделал мясо нежнее и сочнее. Позже я сама опытным путем установила, что для баланса вкуса и сочности наиболее эффективны гибриды между неагрессивными слегка кислотными маринадами и рассолами - «солинады».
А как сделать, чтобы нейтральное куриное мясо стало ароматным? Ведь ароматические молекулы большинства растений и пряностей малорастворимы, поэтому ароматы почти не проникают вглубь, даже вместе с солью и водой. Но и здесь есть выход. Например, можно добавлять в маринады перетертые в кашицу репчатый лук и чеснок, эфирные масла, которые содержаться в цитрусовых, или водорастворимые глютаматы соевого и рыбного соуса. Гораздо лучше ароматы проникают в мясо под вакуумом: поры продукта максимально раскрываются. Да и сами маринады-солинады можно вначале довести до кипения и уварить. Масло (и растительное, и сливочное) – ещё один частый ингредиент маринадов.
И вот как я в результате решила готовить курицу для пикника. Заранее помещаю ее в соляной раствор: на 1 литр горячей воды 70 г соли, 50 г сахара, несколько измельченных зубчиков чеснока, половина лимона. Когда маринад полностью остынет, в него можно положить курицу. Лучше сделать это в пакете с замком, из которого руками отжать воздух. Оставить курицу в солинаде хотя бы на 2 часа.
Потом я готовлю лимонное масло: 100-150 г мягкого сливочного масла в блендере смешиваю с цедрой двух лимонов и солью. Завертываю в фольгу «колбаской» и отправляю в холодильник, чтобы масло полностью застыло. Из самих лимонов выжимаю сок – и непосредственно перед пикником делаю соус, который нужно взять с собой. Растапливаю оставшееся сливочное масло, соединяю с лимонным соком и мелко нарезанной петрушкой – все вместе протираю в блендере. Курицу вытаскиваю из рассола, обтираю насухо, разрезаю по хребту (по грудке вроде бы легче, то тогда белое мясо скорее пересушится). Нарезаю застывшую колбаску из ароматного масла на тонкие пластинки и, аккуратно отодвигая кожу пальцами, закладываю их под кожу, особенно в области грудки. Остается упаковать курицу в фольгу и не забыть про гарнир – картошку.
Лучше взять не крупную, хорошо вымыть, но не чистить. Если картошка крупная, ее нужно бросить в кипящую подсоленную воду, еще раз довести до кипения, проварить 3-5 минут, а потом вытащить из воды и завернуть в фольгу.
Когда угли на мангале будут готовы, надо взять 3 шампура. Одним сцепить куриные ноги, а двумя другими пронзить курицу по диагонали крест на крест – от крыла к окорочку. Картошку тоже насадить на шампуры. Всё обжарить со всех сторон на углях – в течение 15 минут. Снять и курицу, и картошку с шампуров и завернуть (по отдельности) в 2 слоя фольги. Выложить на мангал и готовить, иногда переворачивая, 35-40 минут. Развернуть, сервировать прямо на фольге вместе с картошкой, полив все лимонным соусом с зеленью.
Мои дети всегда были уверены: в повседневной жизни такой волшебной вкусноты просто не бывает. Вот я всем друзьям и советую играть с детьми в приключения, в том числе и гастрономические - они-то и запоминаются на всю жизнь. Только сами не забывайте простого правила: чудеса требуют тщательной подготовки и немалых знаний, а чтобы их добыть, нам, взрослым, нужно тоже отправиться в далекое путешествие по книгам и научным журналам. Но ведь оно того стоит.
Лимонная курица на углях
- курица (около 1 кг) 1 шт
- сливочное масло 150 г
- лимон 2 шт.
- пучок петрушки
- вода 1 л
- соль 70 г
- сахар 50 г
- чеснок 5 зубчиков
- лимон для маринада 1/2
- картошка для гарнира 1 кг
