сыр

Простейший белый сыр на сыворотке

В Индии я просто влюбилась в белый рассольный сыр панир. Его добавляют в супы, салаты и овощные блюда, едят просто так. Полученный при заквашивании молока сгусток кладут на несколько часов под пресс, а затем режут кубиками — и у вас под рукой легкий, нежирный, свежий и абсолютно здоровый продукт, безопасный для фигуры.

К тому же делать его дома очень просто. Сквашивать молоко можно соком лимона и лайма. Должен получиться плотный, чуть суховатый сгусток. Но если заквасить сывороткой или сывороткой пополам с пахтой, получится сыр более нежной структуры, более пластичный, его проще хорошо спрессовать в монолитный кусок, который легко нарезается на ровные ломтики.

Потребуется на 6 порций:

2 л цельного молока
1 л смеси сыворотки и пахты (или одной сыворотки, или сыворотки и натурального йогурта)
1–2 ч. л. соли
Часто в простой белый сыр я вношу различные добавки. Делать это лучше в тот момент, когда вы только-только откинули створожившуюся массу на дуршлаг. Можно добавить: мелко нарезанную зелень, цедру лимона, измельченные орехи, песто из зеленого базилика или других трав, карри, смесь трав и паприки. Для указанного количества продуктов максимально допустимое количество добавок не должно превышать: 1/4 стакана для свежих трав, орехов и песто и 1 ст. л. сухих трав и приправ.
Установите дуршлаг на подходящей емкости и застелите его двойным слоем марли.
Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, поставьте ее на средний огонь и, помешивая, доведите молоко до кипения.
Продолжая помешивать, теперь уже более интенсивно, добавьте сразу всю кисломолочную смесь.
Как только появятся створожившиеся хлопья, снимите кастрюлю с огня и посолите ее содержимое.
Откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть.
Соберите края марли, завяжите ее "кульком" и оставьте на дуршлаге до полного остывания.
Подвесьте и забудьте про сыр на 2 ч. Потом переложите в удобный по размеру контейнер и хорошо утрамбуйте.
Чтобы простой белый сыр получился более зрелым на вкус, я помещаю его на сутки в соляной раствор: 2 ст. л. соли растворяю в двух стаканах горячей воды, добавляю любимые сухие травы и пряности. Когда рассол остынет, погружаю в него уже отстоявшийся в холодильнике сыр и снова ставлю в холодильник на сутки. Обычный сыр хранится не больше 3 дней, в рассоле — больше недели.
Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

Яичный сыр

Простейший бессычужный сыр можно ферментировать не одной сывороткой, а сывороткой и яйцами. Это так называемый яичный сыр, который распространен в Германии и Финляндии. Он получается нежным, очень вкусным и не слишком жирным.

Подготовьте водяную баню, установив жаропрочную миску на кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой.
Взболтайте 8 яиц с 2 ч. л. соли, оставьте на 5 мин. Добавьте смесь 1 л молока и 1 стакана сыворотки. Все тщательно перемешайте, вылейте в стоящую на бане миску.
Готовьте 40 мин. — должны появиться хорошо выраженные хлопья. Откиньте смесь на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, дайте стечь сыворотке. Потом заверните края марли, чтобы сыр был закрыт. После полного остывания придавите его гнетом и поставьте в холодильник на 8–12 ч.