Я очень люблю индийские раиты - то ли жидкие салаты с разными овощами, то ли холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы, в которые смачно макаешь хлеб или лепешки.
Раита, она от слова «рай» - на хинди «горчичное зерно», но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как предписывает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт на самом деле нередко смешивается с горчичными зернами или какими-то другими специями.
Самая простая раита - огуречная. Готовится легко и быстро. Вначале чистим огурцы и ложкой удаляем грубые зерна, если они есть. Натираем на крупной терке. Солим и оставляем на 15 минут. Тем временем йогурт, лучше домашний (его рецепт вы найдете в моей книге «Ешьте!»), взбиваем венчиком и добавляем цедру, чеснок и нарезанный перчик чили. Чтобы не было слишком остро, очистите его от семян и перегородок. Отжимаем огурцы через сито, чтобы не было никакой лишней влаги, и отправляем их в йогурт. Добавляем кинзу и мяту. После этого нужно проверить раиту на соль и остроту. Для баланса можно положить чуть-чуть сахара. Готовый суп посыпаем кумином и украшаем целыми листочками мяты.
Раиты делают практически со всеми травами и овощами, сырыми и запеченными: с вареной картошкой, с порубленным и слегка пассерованным шпинатом, просто с сырым сладким луком, с нарезанным соломкой и карамелизированным имбирем или с тыквой (все эти рецепты вы найдете в моей книге «Мировая кухня»). Каждый главный герой требует своих добавок, которые интереснее всего найти самим, опытным путем. Мне кажется, что к пассерованному шпинату очень подходит шамбала, специя с необыкновенным ароматом горькой сладости, а к томатной раите - асафетида, приправа из каких-то диковинных корней, которая при нагревании начинает излучать запах лука. Но самое в раите прекрасное – это то, что она может быть плодом фантазии. Однажды я приготовила ее с кубиками запеченной свеклы, соком и цедрой лимона, острым перчиком чили, натертым имбирем и крошкой из грецких орехов. Получилась неожиданная вариация на тему нашего любимого свекольника. Домашним очень понравилось. Такая игра в перевертыши, в «переозвучку» старых рецептов взрывает рутину каждодневной семейной трапезы, к тому же это легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты.
А вот мое последнее блюдо, которое я сделала специально для своего авторского меню на втором этаже московского ресторана «Уголек», которое вы можете попробовать до 30 июня. Блюдо называется «Холодное трио»: это три вариации на тему гаспачо и прохладных супов-пюре. Острое черешнево-свекольное гаспачо, пряное белое миндально-чесночное гаспачо со съедобными цветами и нежный освежающий суп из зеленого горошка.
Приготовьте хотя бы один из этих необычных летних супов по моему рецепту – белый миндальный. Его рецепт основан на старинном испанском блюде. В Средние века белый цвет был символом ангельской чистоты и девственности. Поэтому бархатный миндальный суп украшал даже королевские столы. А если захотите попробовать всё «Трио», приходите – я все сама приготовлю для вас с большим удовольствием. Ведь когда такое творишь, и правда начинаешь чувствовать себя колдуньей: понимаешь, что теперь все в твоих руках - потому что, попробовав этот суп, никто больше не сможет без него жить.
Белое миндально-чесночное гаспачо
Потребуется: 2 ст. мелких кубиков подсохшего «деревенского» хлеба без корок, 1 ст. очищенного миндаля, измельченного в кухонном комбайне, 1 головка запеченного и очищенного чеснока, ½ ч. л. крупной морской соли, около 1 ½ ст. (или чуть больше) охлажденной минеральной воды, ⅓ ст. оливкового масла первого отжима, 1 ½ ст. л. или чуть больше хересного уксуса, немного миндального масла для подачи, 2 ст. разных и по возможности разноцветных молодых салатных листьев, 1 ст. лепестков съедобных цветов, 3 свежих инжира, разрезанных на четвертинки, сухарики.
- Положить хлеб в миску, залить холодной водой, чтобы покрывала содержимое, и оставить на 5 минут.
- Слить воду, отжать, а затем переложить размоченный хлеб в блендер.
- Добавить миндаль, чеснок, соль и 1 ст. минеральной воды - пюрировать на максимальной скорости до получения однородной пасты. Не выключая блендер, по капле, как в майонез, добавлять оливковое масло через дырочку в крышке, пока миндальная масса не эмульгируется.
- Переложить миндальную смесь в большую миску. Добавить уксус и оставшуюся (½ стакана) минеральную воду до консистенции жидкого майонеза.
- Добавить по вкусу еще немного выдержанного уксуса, соль, сахар и перец, чтобы сбалансировать вкус. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить гаспачо в холодильник не менее, чем на 2 часа
- Перед подачей положить в сервировочные стаканы немного нарезанных (или порванных) салатных листьев. Залить белой миндальной эмульсией, сбрызнуть миндальным маслом. Декорировать каждую порцию лепестками цветов, фиговой четвертинкой и несколькими сухариками.
