Сегодняшним не могу не похвастаться. Состоит из одной части ржаной муки и двух частей пшеничной. Технология та же (30+20 минут). Столько дырок в хлебе я еще не видела! Корка хрустящая, но не слишком твердая, мякиш прекрасный, не сухой.
Хлеб номер три: серый
Между позавчерашним и сегодняшним у меня еще был белый с вялеными помидорами, нормально, но помидоры лучше бы на кускус потратила.
Сегодняшним не могу не похвастаться. Состоит из одной части ржаной муки и двух частей пшеничной. Технология та же (30+20 минут). Столько дырок в хлебе я еще не видела! Корка хрустящая, но не слишком твердая, мякиш прекрасный, не сухой.
18.11.2012 22:16:48, Эмпат
Сегодняшним не могу не похвастаться. Состоит из одной части ржаной муки и двух частей пшеничной. Технология та же (30+20 минут). Столько дырок в хлебе я еще не видела! Корка хрустящая, но не слишком твердая, мякиш прекрасный, не сухой.
да тебя не остановить :-)
коллаж - содержательный :-) я бы оставила хлеб в 2 видах и дипы.
30+20- это ты про время выпечки?
слушай, я тут посмотрела ролик... почитала, короче 2 части муки, 1 воды... вроде не сложно :-) 18.11.2012 22:43:46, Tanita Tararam
коллаж - содержательный :-) я бы оставила хлеб в 2 видах и дипы.
30+20- это ты про время выпечки?
слушай, я тут посмотрела ролик... почитала, короче 2 части муки, 1 воды... вроде не сложно :-) 18.11.2012 22:43:46, Tanita Tararam
3 части муки, если я правильно увидела )))
а вот у меня вопрос, какая мука используется? обычная Макфа? хочется попробовать сделать хлебушек а сомневаюсь. и где покупать ржаную муку? 18.11.2012 23:44:54, Anett_X
а вот у меня вопрос, какая мука используется? обычная Макфа? хочется попробовать сделать хлебушек а сомневаюсь. и где покупать ржаную муку? 18.11.2012 23:44:54, Anett_X
3 стакана муки, 1,5 стакана воды, но лучше чуть не долить даже
Мука обычная, мелкий помол 18.11.2012 23:56:33, Эмпат
Мука обычная, мелкий помол 18.11.2012 23:56:33, Эмпат
да, следующий этап - пирожки по твоему рецепту :)
нипонял про коллаж, овощи лишние на фото или в желудке?
да, под крышкой и без
да вообще не сложно, главное не переборщить с водой, лучше потуже, чем пожиже, потом все равно размягчится 18.11.2012 23:54:40, Эмпат
нипонял про коллаж, овощи лишние на фото или в желудке?
да, под крышкой и без
да вообще не сложно, главное не переборщить с водой, лучше потуже, чем пожиже, потом все равно размягчится 18.11.2012 23:54:40, Эмпат
про пирожки надо собраться и сделать типа мастер класс, уже и фото есть :-)
про коллаж. ну смотря какая цель, если показать ужин типа, то все вместо- прикольно, а если про хлеб, то его мало на фото :-) овошам в желудке- самое место :-) а вообще, к хлебу н а фото (да и в жизни :-)) хорошо паштет приложить!!!
ага, про воду- поняла.
спасибо! 18.11.2012 23:58:33, Tanita Tararam
про коллаж. ну смотря какая цель, если показать ужин типа, то все вместо- прикольно, а если про хлеб, то его мало на фото :-) овошам в желудке- самое место :-) а вообще, к хлебу н а фото (да и в жизни :-)) хорошо паштет приложить!!!
ага, про воду- поняла.
спасибо! 18.11.2012 23:58:33, Tanita Tararam
А я считаю, лучше пожиже, чем потуже. Повоздушнее получится и подырявее... Но с пеной у рта спорить не буду, так как хлеб выпекаем в хлебопечке всякий разный. В магазине хлеб давно не покупаем. Хлеб в духовке у меня в ближайших планах, но до него "руки должны дойти". Т.е. надо просто как-то выкроить время :)
19.11.2012 10:47:42, АНtИЛОП_А
В хлебопечке, я так понимаю, он замешивается и в ней же остается. А для духовки тесто надо перекладывать пару раз с места на место. Жидкое очень трудно собрать.
19.11.2012 12:22:56, Эмпат
Это понятно :) Но всё-таки не пирожки же лепить. Потихонечку, силиконовой лопаткой :)
19.11.2012 12:38:38, АНtИЛОП_А
Ну я даже тот несчастный ржаной смотала и закинула в форму, а куда деваться было? Но вот с этими помидорами я делала два замеса, на пару ложек воды пожиже и каплю погуще. Со вторым никаких сложностей вообще, а после выпекания они не отличались практически. И вот этот на треть ржаной был малость погуще (осторожничала из-за муки, ученая уже), так он вообще самый лучший на сегодняшний день. Делаю вывод для себя - одна ложка воды сильно облегчает процесс и влиянием на результат можно пренебречь за его незаметностью :)
20.11.2012 10:25:13, Эмпат
О, вот оно - решение! Растительное масло и никаких полотенцев в муке.
У меня по консистенции такое и было, и даже жиже иногда. 20.11.2012 15:41:42, Эмпат
У меня по консистенции такое и было, и даже жиже иногда. 20.11.2012 15:41:42, Эмпат
вы правы насчет пожиже - сейчас это вообще тенденция у современных пекарей - тесто с очень высокой влажностью дает потрясающую текстуру
и не правы насчет "выкроить время" - там надо 3 минуты все подготовить, смешать, накрыть, и еще минут 5 подготовить для расстойки и выпечки 19.11.2012 14:51:07, Димитрий
и не правы насчет "выкроить время" - там надо 3 минуты все подготовить, смешать, накрыть, и еще минут 5 подготовить для расстойки и выпечки 19.11.2012 14:51:07, Димитрий
не-не, в оригинальном рецепте (см. по ссылке, там еще и чудеснейшее видео недлинное) - на 3 чашки муки 1 и 5/8 чашек воды, на вес это - 430 г муки и 345 г воды, это дает тесто почти 80% влажности (там же есть вариант 1.5 чашки воды, чуть менее влажное тесто)
тесто 50% влажности даст совершенно другой мякиш, не такой открытый, как этот 19.11.2012 14:48:04, Димитрий
тесто 50% влажности даст совершенно другой мякиш, не такой открытый, как этот 19.11.2012 14:48:04, Димитрий
я видео посмотрела (то что автор дала) и обратила внимание, что она написала 3 чашки муки и 1,5 воды, а в видеорецепте 2 чашки муки и 1 воды... ну чесслово :-)
потом подумала, что это все равно 2 к 1...! 19.11.2012 15:09:25, Tanita Tararam
потом подумала, что это все равно 2 к 1...! 19.11.2012 15:09:25, Tanita Tararam
Смотря какие чашки :) в инете несколько роликов об одном и том же. Ну вон Дима написал граммы.
20.11.2012 10:26:51, Эмпат
Не будет такой большой разницы как 50 и 80%. Разница в одну-две ложки воды. Если точно, то 345-30 (если даже две ложки)=315. 315/430=73%. Разница 7%. Или 3.5% при одной ложке.
20.11.2012 10:42:48, Эмпат
не знаю я этой вашей математики - если брать по весу 2 части муки и 1 часть воды, то это будет тесто влажностью 50%
а если брать по весу 2 части муки и 1+5/8 воды - 80% влажности 20.11.2012 11:46:46, Димитрий
а если брать по весу 2 части муки и 1+5/8 воды - 80% влажности 20.11.2012 11:46:46, Димитрий
Если по весу, то да. Но в чашках по объему. 3 чашки муки и 1,5 чашки воды - это и есть примерно 450-480 г муки и 330 г воды.
20.11.2012 11:50:12, Эмпат
вот почему и мерять в хлебпопечении советуют все на вес, а не на объем, особенно начинающим
потому что, как вы справедливо заметили, чашка может вмещать в себя очень разные количества муки - у меня получался разброс от 120 до 220 где-то, с мерной чашкой в 250 мл - специально мерял
а когда вы говорите про 330 мл воды в 1.5 чашках - это еще более странно, потому что 160 г муки (из ваших расчетов) помещаются в среднем в чашку 250 мл, 1.5 таких дают нам совсем не 330, а вовсе даже 375 мл - 330 мл это с чашкой 220 мл, сколько там муки поместится? 130-160 г?
все это нам дает разброс от примерно 68% до 83% - для хлебопечения это ОЧЕНЬ большая разница
в общем - взвешивайте, и будет вам точное знание влажности вашего теста 20.11.2012 12:37:44, Димитрий
потому что, как вы справедливо заметили, чашка может вмещать в себя очень разные количества муки - у меня получался разброс от 120 до 220 где-то, с мерной чашкой в 250 мл - специально мерял
а когда вы говорите про 330 мл воды в 1.5 чашках - это еще более странно, потому что 160 г муки (из ваших расчетов) помещаются в среднем в чашку 250 мл, 1.5 таких дают нам совсем не 330, а вовсе даже 375 мл - 330 мл это с чашкой 220 мл, сколько там муки поместится? 130-160 г?
все это нам дает разброс от примерно 68% до 83% - для хлебопечения это ОЧЕНЬ большая разница
в общем - взвешивайте, и будет вам точное знание влажности вашего теста 20.11.2012 12:37:44, Димитрий
Попробую взвесить в следующий раз. Еще приходит в голову такой момент. В одинаковый объем войдет разный вес муки. В первый раз у меня была, видимо, более сухая пшеничная мука и тесто не было жидким. Во второй и третий раз мука от другого производителя была, думаю, более влажная, так как тесто было жиже в итоге.
То есть, даже со взвешиванием, мы каждый раз имеем муку разной влажности и разное соотношение веса самого сухого вещества муки и воды. И эти детали могут сильно повлиять на поведение тета и результат, то есть немного лотереи всегда в процессе присутствует. 20.11.2012 13:10:02, Эмпат
То есть, даже со взвешиванием, мы каждый раз имеем муку разной влажности и разное соотношение веса самого сухого вещества муки и воды. И эти детали могут сильно повлиять на поведение тета и результат, то есть немного лотереи всегда в процессе присутствует. 20.11.2012 13:10:02, Эмпат
конечно, присутствует, мука вся разная, и наша задача свести к минимуму лотерею, зависящую от нас
моя хорошая знакомая, которая уже несколько лет зарабатывает на жизнь в основном тем, что печет хлеб и продает его (дело, кстати, началось с моих настоятельных требований попробовать испечь именно этот хлеб без вымешивания), несколько лет назад переезжала из одного штата в другой, с сильно разным климатом (из Огайо в Калифорнию), и в процессе обнаружила, что тесто ведет себя совершенно по-иному, и были самые разные предположения, отчего - в том числе и из-за драматической разницы во влажности воздуха
в результате первым же контрольным взвешиванием выяснили, что использованная вместо нераспакованных из скарба весов и мерной чашки обычная чашка давала в пропорции 2:1 совершенно не 50% влажность, а вовсе 63% - что было неожиданно даже, в общем, для совсем уже не новичка - и влажность воздуха осталась где-то за скобками
вот когда она, скорее всего, скажется - это на одной и той же муке, но в разное время года - типа лето-зима
в остальном, думаю, что более важным будет не влажность, а сам по себе состав конкретной муки 20.11.2012 13:30:28, Димитрий
моя хорошая знакомая, которая уже несколько лет зарабатывает на жизнь в основном тем, что печет хлеб и продает его (дело, кстати, началось с моих настоятельных требований попробовать испечь именно этот хлеб без вымешивания), несколько лет назад переезжала из одного штата в другой, с сильно разным климатом (из Огайо в Калифорнию), и в процессе обнаружила, что тесто ведет себя совершенно по-иному, и были самые разные предположения, отчего - в том числе и из-за драматической разницы во влажности воздуха
в результате первым же контрольным взвешиванием выяснили, что использованная вместо нераспакованных из скарба весов и мерной чашки обычная чашка давала в пропорции 2:1 совершенно не 50% влажность, а вовсе 63% - что было неожиданно даже, в общем, для совсем уже не новичка - и влажность воздуха осталась где-то за скобками
вот когда она, скорее всего, скажется - это на одной и той же муке, но в разное время года - типа лето-зима
в остальном, думаю, что более важным будет не влажность, а сам по себе состав конкретной муки 20.11.2012 13:30:28, Димитрий
Может, меня тоже ждет такое развитие карьеры?.. Интересно это все. У меня влажность, кстати на кухне-то около 60, а вот в технической, где тесто подходило, очень по-разному (когда сушилка работает, к примеру, очень поднимается влажность).
20.11.2012 13:50:48, Эмпат
Красота!
18.11.2012 23:24:38, BluzFrog
Я через это пару лет назад прошла:). И с духовкой, и с хлебопечкой. Вы молодец! Я люблю с тестом возиться, только есть это некому. Ношу на работу.
Если не читали, есть замечательная хлебная книга. Ришар Бертине "Свой хлеб". [ссылка-1] Это на случай, если идеи закончатся:)). Удачи. 19.11.2012 00:47:20, BluzFrog
Если не читали, есть замечательная хлебная книга. Ришар Бертине "Свой хлеб". [ссылка-1] Это на случай, если идеи закончатся:)). Удачи. 19.11.2012 00:47:20, BluzFrog
Спасибо. Ну я без хлебопечки обойдусь, получается. А какой вы чаще всего пекли, когда увлекались?
19.11.2012 00:55:20, Эмпат
Бородинский, чиабатту, цельнозерновой и просто белый. Ржаной мои забраковали, сказали кислый. Рижский забраковала я, рецепт по ГОСТу получился, но вкуса того хлеба, из Риги, добиться не удалось. С багетами у меня не сложилось вообще. Много чего читала о хлебе. Много делала отсюда [ссылка-1].
Сейчас я без духовки, перешла на хлебопечку. Замес-расстойка-выпечка. Стандартными программами пользуюсь редко, стараюсь печь хлеб на закваске, а они дамы капризные:). 19.11.2012 01:26:11, BluzFrog
Сейчас я без духовки, перешла на хлебопечку. Замес-расстойка-выпечка. Стандартными программами пользуюсь редко, стараюсь печь хлеб на закваске, а они дамы капризные:). 19.11.2012 01:26:11, BluzFrog
Конечно. А чему там не получаться? Берёте рецепт по госту. Нужен солод ржаной ферментированный и патока. И желание.:)
19.11.2012 09:46:01, BluzFrog
Красивый. Ну с солодом проблем не будет, тут "пивотеки" продают ингредиенты для домашней пивоварни на любой вкус.
19.11.2012 09:57:38, Эмпат
Бертине это про то каких добавок в тесто насыпать, а не про интересный хлеб из муки и воды ))))
20.11.2012 12:19:26, Димитрий
Прям конфа ожила,это так радует!!!!!!!!!!!!!
19.11.2012 08:46:20, Галя и
Люди выходят из осенней депрессии :) К Новому году, наверное морально готовятся. В магазинах уже началась новогодняя суета. Приятно :)
19.11.2012 10:28:28, АНtИЛОП_А
Очень красиво! Ну все, заразили Вы и меня таким хлебом :) Я когда-то пробовала печь сама - не получилось. Надеюсь, что и в этот раз не получится :)
19.11.2012 11:43:47, Ольга.Екатеринбург
В ролике Лахи или кто там говорит, что и шестилетний ребенок не испортит этого рецепта. Мне мой одиннадцатилетний замешивал, чтобы мне руки не отмывать, и все получилось с первого раза (чисто ржаной не считаем).
19.11.2012 12:24:27, Эмпат
отлично -) мой любимый вариант - часть ржаной и две части пшеничной, я в такой хлеб еще люблю добавить сушеный лук горсть, очень он туда идет.
19.11.2012 15:30:09, Glück
чеснок не советую, приятный чесночный запах в этом хлебе превращается вообще непонятно во что, пробовала.
21.11.2012 10:20:02, Glück
