Холодные супы: как сделать миндальный гаспачо и индийскую раиту

Люди, в том числе и в России, просто помешались на легкой и освежающей еде. Отечественный набор холодных супов невелик: окрошка, щавелевый, ботвинья да свекольник. Самый знаменитый холодный суп в мире – гаспачо. Традиционно его готовят из пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров, добавляют мелко нарезанные огурцы, сладкий перец, чеснок, лук, приправляют оливковым маслом, пряностями, уксусом или лимонным соком, часто для остроты вливают немного табаско, а для сытности кладут растертый хлеб или миндаль. Наших соотечественников гаспачо уже не удивишь: повара уже готовят и фантазийные - с клубникой или ревенем, освоили и французские прохладные овощные консоме, и средиземноморский мятный крем-суп из зеленого горошка. Во многих ресторанах можно найти балканские цацики и таратор — ледяные кисломолочные супы с огурцами и орехами. Холодный йогурт – вообще, может быть, лучшая основа для бесконечного разнообразия легкой летней еды. И особенных высот в этом деле достигла Индия.

Я очень люблю индийские раиты - то ли жидкие салаты с разными овощами, то ли холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы, в которые смачно макаешь хлеб или лепешки.

Раита, она от слова «рай» - на хинди «горчичное зерно», но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как предписывает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт на самом деле нередко смешивается с горчичными зернами или какими-то другими специями.

Самая простая раита - огуречная. Готовится легко и быстро. Вначале чистим огурцы и ложкой удаляем грубые зерна, если они есть. Натираем на крупной терке. Солим и оставляем на 15 минут. Тем временем йогурт, лучше домашний (его рецепт вы найдете в моей книге «Ешьте!»), взбиваем венчиком и добавляем цедру, чеснок и нарезанный перчик чили. Чтобы не было слишком остро, очистите его от семян и перегородок. Отжимаем огурцы через сито, чтобы не было никакой лишней влаги, и отправляем их в йогурт. Добавляем кинзу и мяту. После этого нужно проверить раиту на соль и остроту. Для баланса можно положить чуть-чуть сахара. Готовый суп посыпаем кумином и украшаем целыми листочками мяты.

Раиты делают практически со всеми травами и овощами, сырыми и запеченными: с вареной картошкой, с порубленным и слегка пассерованным шпинатом, просто с сырым сладким луком, с нарезанным соломкой и карамелизированным имбирем или с тыквой (все эти рецепты вы найдете в моей книге «Мировая кухня»). Каждый главный герой требует своих добавок, которые интереснее всего найти самим, опытным путем. Мне кажется, что к пассерованному шпинату очень подходит шамбала, специя с необыкновенным ароматом горькой сладости, а к томатной раите - асафетида, приправа из каких-то диковинных корней, которая при нагревании начинает излучать запах лука. Но самое в раите прекрасное – это то, что она может быть плодом фантазии. Однажды я приготовила ее с кубиками запеченной свеклы, соком и цедрой лимона, острым перчиком чили, натертым имбирем и крошкой из грецких орехов. Получилась неожиданная вариация на тему нашего любимого свекольника. Домашним очень понравилось. Такая игра в перевертыши, в «переозвучку» старых рецептов взрывает рутину каждодневной семейной трапезы, к тому же это легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты.

А вот мое последнее блюдо, которое я сделала специально для своего авторского меню на втором этаже московского ресторана «Уголек», которое вы можете попробовать до 30 июня. Блюдо называется «Холодное трио»: это три вариации на тему гаспачо и прохладных супов-пюре. Острое черешнево-свекольное гаспачо, пряное белое миндально-чесночное гаспачо со съедобными цветами и нежный освежающий суп из зеленого горошка.

Приготовьте хотя бы один из этих необычных летних супов по моему рецепту – белый миндальный. Его рецепт основан на старинном испанском блюде. В Средние века белый цвет был символом ангельской чистоты и девственности. Поэтому бархатный миндальный суп украшал даже королевские столы. А если захотите попробовать всё «Трио», приходите – я все сама приготовлю для вас с большим удовольствием. Ведь когда такое творишь, и правда начинаешь чувствовать себя колдуньей: понимаешь, что теперь все в твоих руках - потому что, попробовав этот суп, никто больше не сможет без него жить.

Белое миндально-чесночное гаспачо

Потребуется: 2 ст. мелких кубиков подсохшего «деревенского» хлеба без корок, 1 ст. очищенного миндаля, измельченного в кухонном комбайне, 1 головка запеченного и очищенного чеснока, ½ ч. л. крупной морской соли, около 1 ½ ст. (или чуть больше) охлажденной минеральной воды, ⅓ ст. оливкового масла первого отжима, 1 ½ ст. л. или чуть больше хересного уксуса, немного миндального масла для подачи, 2 ст. разных и по возможности разноцветных молодых салатных листьев, 1 ст. лепестков съедобных цветов, 3 свежих инжира, разрезанных на четвертинки, сухарики.

  1. Положить хлеб в миску, залить холодной водой, чтобы покрывала содержимое, и оставить на 5 минут.
  2. Слить воду, отжать, а затем переложить размоченный хлеб в блендер.
  3. Добавить миндаль, чеснок, соль и 1 ст. минеральной воды - пюрировать на максимальной скорости до получения однородной пасты. Не выключая блендер, по капле, как в майонез, добавлять оливковое масло через дырочку в крышке, пока миндальная масса не эмульгируется.
  4. Переложить миндальную смесь в большую миску. Добавить уксус и оставшуюся (½ стакана) минеральную воду до консистенции жидкого майонеза.
  5. Добавить по вкусу еще немного выдержанного уксуса, соль, сахар и перец, чтобы сбалансировать вкус. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить гаспачо в холодильник не менее, чем на 2 часа
  6. Перед подачей положить в сервировочные стаканы немного нарезанных (или порванных) салатных листьев. Залить белой миндальной эмульсией, сбрызнуть миндальным маслом. Декорировать каждую порцию лепестками цветов, фиговой четвертинкой и несколькими сухариками.
16.06.2014 12:21:11, Елена Чекалова
Реклама




Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»

20.11.2017 14:46:44

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!