Второй вариант утки, как обещал.
Очень похоже на то, о чем писал неделю назад:[ссылка-1]
Поэтому и текст тот же, с внесенными изменениями...
Вечером утку разморозил, ошпарил кипяточком, вытер тщательно и наделал в ней дырок. Отдельно - как делаем в шкуре дырки. Они нужны для того, чтобы лишней жир мог спокойно вытекать при готовке. Но дырки не должны доставать до мяса - иначе вместе с жиром будет выходить и мясной сок из мяса, в результате чего утка станет сухой. Итак технология продырявливания... Помните, как делают подкожные уколы в поликлинике? Вот и тут так же. Оттягиваем шкуру и параллельно мясу, по касательной, а не вглубь(!) тыкаем вилкой. Два удара - восемь дырок. И так еще 50 раз :)
Потом намазал птису смесью: ст.ложка меда, ст.ложка вотки, ст.ложка лимонного сока, свежесмолотой смеси из 4-х перцев как следует, соль. И в холодильник на почти сутки.
На след.день - сварил бульон из крылев, шеи, унутренностей. Бульон должен быть крепким.
Чистим 2-3 антоновки, снимаем шкурку, вынимаем сердцевинку, режем на четвертинки и ими набиваем утку. Чтоб не вываливалось - зашпиливаем зубочисткой. Очистки не выкидывать.
Берем самую большую сковороду, наливаем туда много масла (0,5 см по глубине, не меньше), раскаляем. И быстренько обжариваем утку целиком (связанную шпагатом, чтоб не махала ногами и руками). Цель этого страшного действа - чтобы шкурка утки приобрела красивый цвет и чтобы маринад "прикипел" к шкурке. Обжаривать - до светло-коричневого цвета,
не больше. Но желательно- со всех сторон, чтобы шкура была равномерно-красивой.
Тем временем достаем пароварку . В нижнюю часть - бульон, влить туда как следует вина (у меня это был стакан какого-то непонятного рислинга) и побросать в эту смесь пару долек чеснока, шепотку мускатного ореха, и бросить очистки от яблок. И на пару утка доходит пару часов.
Через 2 часа вытаскиваем птицу и кладем ее так, чтобы она могла обсушиться со всех сторон. Пока утка сохнет, процеживаем остатки жидкости, в парах которой она парилась в мисочку - и мисочку на балкон (в морозилку), чтобы она остыла. Когда она остынет, вытопившийся утиный жир можно будет легко снять с желе, в которое превратится бульон. Желе - на сковородку на средний огонь и пусть выпаривается.
Тем временем утка подсохла, а духовка раскочегарена до максимальной температуры. У меня это 230 градусов. Слабовато, но что поделаешь.
Утка кладем на какую-нить посуду, обкладываем яблоками, порезанными пополам (кожицу не счищаем, иначе они расплывутся в кашу!) запихивается в духовку на 15 минут, не более. Суть этой процедуры - высушивание шкурки и создание хрустящей тающей во рту кожицы утки... Мясо уже давно котово за два часа в пароварке. Ну и еще капельку лишнего жира вытопим заодно...
Вытаскиваем, освобождаем от шпагата, которым она была перевязана и ножницами режем на кусочки, удобные для поедания. Яблоки внутри превратились в пюре, его вынимаем ложкой, и кидаем в выкмпающий на сковородке бульон и как следует размешиваем, чтобы соус стал густым и почти однородным. Соус подаем отдельно в какой-нить симпатичной мисочке.
Что мы имеем - красивую хрустящую, но мягкую и нежную корочку, минимум жира и нежное, тающее во рту мясо с ароматом антоновки...
Подаем с картофельным пюре и запеченными яблоками. Очень вкусно просто поливать соусом пюре - и так его есть... В качестве напитка мы использовали опять "Новосветский" Брют. Универсальный напиток, почти такой же универсальный, как вотка.
Мне так понравилось значительно больше, чем в прошлый раз. Видать сочетание утка-антоновка сидит где-то в подсознании, организьму так привычнее.
Еще раз спасибо Димитрию за идею технологии обработки птисы. Никакое простое запекание и поливание не даст такого потрясающего вкуса.
Приятных аппетитов!
