Обработка фильтрата
Фильтрат, собранный в отстойнике, оставляют там на 16-18 часов, после чего в отстойнике образуется два слоя: верхний слой - жидкость, нижний - белый рыхлый осадок. Верхний слой надо удалить через резиновую трубку, а нижний слой и есть овсяный концентрат (его впоследствии используют не только для приготовления овсяного киселя, но и для проведения молочнокислого брожения, добавляя в водную взвесь овсянки 2 столовые ложки этого концентрата вместо кефира).
Хранение овсяного концентрата. Овсяный концентрат, собранный после фильтрации, перекладывают в стеклянные банки меньшей емкости, закрывают крышкой и хранят в холодильнике. Наибольшая продолжительность хранения - 21 день. По мере необходимости из банки берут небольшие порции концентрата для приготовления киселя.
Приготовление овсяного киселя
Несколько столовых ложек овсяного концентрата (каждый выбирает по своему вкусу: от 5 до 10 ложек) размешать в двух стаканах холодной воды, довести до кипения на малом огне, интенсивно помешивая деревянной ложкой, затем уварить до желаемой густоты (достаточно 5 минут). В конце варки добавить соль, масло любое (сливочное, подсолнечное, оливковое, облепиховое), остудить до теплого состояния. Есть на завтрак с черным хлебом.
Мнение микробиолога (Женя Шелоболина – микробиолог)
Смесь воды, кефира и овса (или других перемолотых зерновых) представляет собой идеальную питательную среду для развития микробов (в основном бактерий) попавших в банку из воздуха, зерновых и кефира.
Кефир служит источником молочно-кислых бактерий, а также подкормом для них (на одном овсе им трудно вырасти в достаточном количестве).
Овес служит источником углерода, азота и фосфора – основных строительных блоков для роста клеток (микробных и наших!). Также овес богат витаминами, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами полезными как человеку, так и микробам.
В ходе развития микробного сообщества ключевые роли в многоступенчатом процессе разложения полимеров зерновых занимаются наиболее приспособленными микробами оказавшимися в банке.
У каждой группы – своя роль (кто-то «добывает» удобоваримый азот из зерна, кто-то разлагает углеводы с образованием сначала крахмала, а потом и сахаров, кто-то разлагает сахара и образует кислоты и углекислый газ и т.д).Деятельность всех функциональных групп взаимозависима.
Молочно-кислые бактерии, например, не смогут существовать без бактерий – поставщиков сахаров, но в то же время они осуществляют контроль над составом сообщества. Как? За счет подкисления среды и выделения специфических анти-микробных веществ, уничтожающих гнилостных бактерий.
Интересно, что еще в начале прошлого века медики заметили, что молочно-кислые бактерии преобладают в стуле младенцев на грудном вскармливании и практически полностью замещены гнилостными бактериями у пожилых ослабленных людей…
Так же и в киселе Изотова – если кефир – несвежий или условия – неподходящие для развития молочно-кислых бактерий, их нишу (сбраживание сахаров) займут другие микробы.
Молочнокислые бактерии – микроаэрофилы (то есть они растут когда доступ кислорода ограничен, но не перекрыт совсем).
Поэтому, если банка заполнена смесью доверху – крышку плотно закрывать не надо. Иначе Вы позволите анаэробным бродильным бактериям, производящим спирт, или того хуже – гнилостным бактериям, вытеснить молочно-кислые бактерии.
К тому же большинство молочно-кислых бактерий не любят слишком высокую температуру (42оС), а многие при ней не растут. Следовательно, чтобы поддержать молочно-кислые бактерии – лучше не повышать температуру выше 37 оС. Через 2-3 суток готово. Определяется – расслоение содержимого или пена у основания банки.
В результате переработки углеводов и молочно-кислого брожения в дополнение ко всем полезным свойствам овса (высокое содержание витаминов, микроэлементов и аминокислот): (1) жидкость и овсяные хлопья обогащаются молочно-кислыми бактериями и продуктами их жизнедеятельности (ферментами, молочной кислотой, антимикробными веществами действующими против гнилостных бактерий) и (2) микробное сообщество производит крахмалистые вещества из сложных углеводов (отсюда и название – кисель), белок, дополнительные аминокислоты и витамины.
Начинаем промывать. Сливаем воду из банки в кастрюлю через сито. Потом проточной водой начинаем промывать овсяные хлопья. Но – воду после промывки не сливаем, а собираем в емкости. Цель промывки – промыть хлопья, но всю воду собрать. Из хлопьев можно сделать лепешки. А воду, после промывки собрать и пусть она отстоится. Когда появятся 2 четко выраженных слоя – взвесь и вода, аккуратно слить воду и поставить в холодильник, пить когда захочется. Взвесь собрать в банку и тоже поставить в холодильник.
Если процесс проведен правильно то все компоненты (хлопья, взвесь и вода-сыворотка) содержат живые молочно-кислые бактерии.
Я наблюдала в микроскоп за сменой микробных форм в сыворотке по мере хранения в холодильнике и пришла к выводу, что сыворотку в сыром виде лучше пить в течение первой недели хранения. В это время она содержит максимальное количество молочно-кислых бактерий.
Позже они начинают замещаться другими бактериями. В хлопьях молочно-кислые бактерии преобладают и после 2-х недель хранения.
Поэтому для профилактики дисбактериоза полезно также есть сырые хлопья (например с медом).
Статья дня
