Итак. Первым на сцену выходит «молодой имбирь», собирают его через 5-7 месяцев после посадки, корневище еще имеет сочную и нежную консистенцию, слабожгучий вкус и тонкую белую кожуру. Нам он, к сожалению, доступен только в маринованном виде, поскольку плохо поддается хранению и транспортировке.
Не нужно обольщаться на счет цвета – это просто пищевой краситель. В таком виде нам подают его в рэсторане для освежения полости рта и вкусовых рецепторов между порциями, прости господи, суси.
По поводу самостоятельного маринования. Сделать это очень просто, если есть возможность достать молодой имбирь. Если возможности нет – лучше купить маринованный. Почему. Патамушта вскорости, через 9-15 месяцев после посадки, наступает время сбора «зрелого имбиря», который составляет 100% экспорта и нашего импорта и теперь легко доступен.
Зрелые корневища покрыты плотной серовато-бежевой кожурой, скрывающей лимонно-желтую мякоть с хорошо развитым горько-жгучим вкусом, пряным острым запахом. Шо мы имеем в разрезе – хорошо видна кольцевая волокнистая структура подземного «ствола». Особенно хорошо это чувствуется у «оснований рога». Чем толще и грубее сердцевина, тем бессмысленнее ее употребление в пищу в свежем или маринованном виде, поэтому в магазине выбираем обломки-отростки «молодых рожек».
По-хорошему, тонкий слой кожуры нужно аккуратно счистить, стараясь не задеть слой, непосредственно под ней, и отринуть волокнистую сердцевину. Оставшуюся среднюю часть можно нашинковать соломкой и обжарить с луком и чесноком для приготовления пасты кари или китайских стир-фраеров. :)
Но тут обязательно проснется жаба, которая не даст выкинуть сердцевину – таки уплочено и за нее тоже. К тому же она содержит энное количество и эфирного масла, и большое количество жгучих смолистых компонентов.
Шо делать?
Есть несколько путей утилизации – выжать остатки сока, сделать пюре и пустить в дело, или сварить сироп и заныкать баночку для имбирного кекса или печенья. Сироп также удобнее использовать и в напитках. Эфирного масла и жгучести вполне хватит для пряности хорошего качества.
Есть и третий путь – нарезать корень пластинками и замучить вусмерть в духовке при низкой температуре. Пластинки-чипсы удобнее потом использовать, чем целиком засушенные корни, которые также поступают в продажу. С ними придется помучиться – не всякая терка их возьмет и не всякий маникюр выдержит. Сначала их придется разбить молотком на мелкие кусочки и только потом молоть.
Наконец, в продаже имеются еще две формы имбиря, наиболее традиционные и удобные для выпечки и где-то даже для десертов – серовато-желтый порошок и имбирные цукаты.
Эфирное масло за время переработки корней – нарезки и варки или сушки и помола успевает заметно испариться, зато жгучесть, смолистые тона и, к сожалению, немалая горечь сохраняются лучше, поэтому к молотому имбирю лучше отнестись как пряности серьезной, чем легкомысленно плюхать сколько душа пожелает. Тем более, что китайский имбирь, которого на рынке бОльшая часть, уступает качеством более мягкому и ароматному индийскому.
И главный вопрос – с чем и зачем.
На мой взгляд, своеобразие имбиря в сочетании лимонной свежести и в то же время жгучей смолистости, что позволяет соединять его с такими же свеже-фруктовыми и жгучими компаньонами. И с этой точки зрения, если сощуриться, для свежего имбиря видятся чили, лимоны и лаймы, а также манго и ананасы, а для сушеного – фенхель, бадьян и опять же цитрусы. Ну или вот, например, парочка смесей:
Chaat Masala - очень ароматная и жгучая смесь, универсальная индийская смесь, чаще всего встречающаяся в уличном фаст-фуде как настольная приправа.
1 ст.л. кумин
1 ст.л. кориандр
1 ч.л. перец чили
1 ч.л. черная соль
1/2 ч.л. черный перец
1/2 ч.л. кардамон
1 ст.л. порошок манго (амчур)
1 ч.л. порошок имбиря
1/4 ч.л порошок асафетиды
Все семена и целые пряности сначала обжаривают на сухой сковороде и измельчают вместе, а затем добавляют молотые.
СМЕСЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
1 ст.л. кориандра,
1 ст.л. кардамона,
1 ст.л. имбиря,
1 ст.л. цедры лимона или лайма,
1 ч.л. мускатного цвета,
1 ч.л. бадьяна или аниса
Взять все специи молотыми и смешать.
Использовать для пряников и зернового печенья 1 ч.л. смеси на 500г теста.
Статья дня
Как провести отпуск с мамой: честный гид для взрослых дочерей
Когда мы были детьми, все решения принимала мама. Во взрослом возрасте роли меняются, но старые привычки никуда не исчезают. Разбираемся, как организовать совместный отпуск без конфликтов, сохранить хорошие отношения и получить от поездки то, ради чего вы в неё отправились - время друг с другом.
