Наша кухня 2

*** Тема анонсирована в конференции "Кулинария"
Как и говорил в предыдущем посте, речь пойдет о бульоне.
Бульон – это самое главное для приготовления первых блюд, и не только.
Как Вы готовите бульон?
Я это делаю следующим образом.
В основном для бульона я использую мясо на кости или просто кости, но, обязательно с небольшим количеством мяса. Стараюсь, чтобы данный продукт был свежим, ну уж если нет такой возможности, то использую наши заготовки из морозильника. Кладу мясо или кости в воду и довожу до кипения. Данный отвар сливаю всегда, так как с ним уходит много мусора и в дальнейшем при варке не так много образуется пены с мусором. Все тщательно промываю. И вторично заливаю чистой, фильтрованной водой и ставлю на огонь. Можно больше ничего не делать, но я так не могу. В данный бульон, как только он начнет закипать, я кладу лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, луковицу, в которую вставлены несколько бутонов гвоздики. Иногда, если мне нужен очень ароматный бульон, я кладу в него небольшой кусочек моркови и корневого сельдерея. Можно добавить веточку свежего и высушенного укропа. Варю такой бульон около двух часов на среднем огне. После того как бульон будет готов, а обычно я обращаю внимание на готовность мяса и как оно отходит от косточки, процеживаю его. Все, бульон готов к дальнейшему использованию.
В зависимости от того сколько Вы кладете мяса или костей бульон будет более или менее насыщенным.
А вот несколько раз пробовали следующий рецепт, он требует несколько больше усилий, но получается очень ароматным и насыщенным.
Морковь, корень сельдерея (можно использовать корень петрушки или пастернака) и луковица режется на несколько частей. Разогреваем сковороду и не используя масло кладем в нее приготовленные овощи. Они должны поджариться, так чтобы появилась коричневая корочка. Самое главное не упустите овощи, а то горелый вкус перейдет в бульон. Затем кладем в кипящий бульон с мысом или косточками и варим как обычно. Фильтруем. Все. Можно использовать.
04.01.2013 12:17:09, gopp2000
Извини, но кипятить 2 часа в бульоне перец и лаврушку и гвоздику просто дико... Ибо аромат специй весь уйдет, а горечь от них останется в бульоне. Пряности ВСЕГДА кладутся в самом конце даже не варки бульона, а в конце приготовления супа. 04.01.2013 14:37:08, AleXXX
Наверное Вы правы, если бы не мой долгий опыт. Все зависит от того, что вы собираетесь делать дальше. Я удаляю все секции из бульона, после его приготовления. Горечь же появляется в большинстве случаев от того, что мы оставляем лавр в бульоне на долго. Мне кажется, что в конце варки нужно класть молотые специи в то блюдо, которое Вы планируете в итоге получить. Например, рагу, суп, соус. Я так и делаю. Всю зелень и специи в суп я кладу в последнюю очередь. Буквально в момент выключения. А вот с больоном я не соглашусь. Большинство рецептов как европейстой, так и азиатской кухни эти специи кладут в момент варки. 04.01.2013 14:56:00, gopp2000
Найди мне рецепт, где лавровый лист кладется в начале варки :) Хотя что искать - твой же рецепт уже есть :)

А вот - как и в самом деле надо варить бульон. Процесс из известной книги Александровой-Игнатьевой адаптирован и иллюстрирован Сталиком.

[ссылка-1]
04.01.2013 16:51:35, AleXXX
Спасибо Вам большое за ссылку. Читал и читаю книгу данного автора. Очень интересно. Но противоречий не увидел. Можно в своей жизни следовать интсрукциям, а можно эспериментировать и получать хороший результат.
А в своей книге Александр Гяурский "Пряности и приправы к Вашему столу" говорит о лавре " лавровый же лист великолепно, будучи сварен в супах или соусах". "Черный перец нужно класть в самом начале, либо сразу после того как закипит.". И есть отдельная глава про лавровый лист.
05.01.2013 13:29:21, gopp2000
сорри, а почему он для тебя авторитет? :) журналюга, слепивший две тоненькие книжки на разные темы, это не он, случайно? да, еще написавший сценарий к мультику :)))

[ссылка-1]

Все же лучше следовать "интсрукциям", если они проверены столетиями :)
05.01.2013 14:00:54, AleXXX





Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»

21.10.2018 08:01:08

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!