Картофельные вафли и филе камбалы с хвостиками раков - рецепты от лучших шефов

Новая русская кухня из местных продуктов уже объективная реальность. Раньше поиски шеф-поваров в основном заключались в попытках исследовать и повторить исконно русские старинные рецепты и разобраться в дальнейших перипетиях нашей гастрономической истории. Сейчас же настоящая русская высокая кухня наконец расцветает, а российские шеф-повара ездят на гастроли в Европу. Будущее русской кухни — как и когда-то русского виноделия — в адаптации традиций к современности с учетом новых кулинарных технологий. И самое важное — использование свежих локальных продуктов.

Картофельные вафли с тартаром из говядины


от Андрея Шмакова, бренд-шефа отеля «Метрополь» и ресторана Savva
картинка

Ингредиенты на 4 порции:
 2 большие картофелины
 250 г растопленного сливочного масла
 2 яйца
 4 белка
 70 г муки
 2 ст. л. сметаны жирностью 20%
 2 ст. л. сливок жирностью от 30%
 3 ст. л. молока

Для тартара:
 300 г говяжьей вырезки
 2 соленых огурца
 3 анчоуса
 1 луковица
 1 ч. л. вустерского соуса
 3 ст. л. оливкового масла плюс

Для подачи:
 красный табаско
 анчоусы, щучья икра, сырые
 желтки, крупная морская соль и пряная зелень для подачи
 соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:
Толстые, аппетитные, золотистые вафли, часто называемые у нас «бельгийскими», – отличная база для экспериментов. Попробуйте приготовить их из картофельного теста. И будет вам не десерт, а оригинальная и вкусная закуска.

Для теста картофель завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 180 °C в течение часа. Вынуть из духовки, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске.

Желтки взбить вилкой с щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать. В чаше настольного миксера взбить белки в пышную пену и аккуратно ввести в картофельное тесто. Вымешать до однородности. Миску убрать в холодильник на 30 мин. Тесто в холодильнике хранить не более 24 ч.

Для тартара говядину нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить ножом для чистки овощей и фруктов. Удалить семена, нарезать кубиками, отложив немного для украшения. Луковицу разрезать на 6–8 частей.

В измельчитель положить подготовленные ингредиенты вместе с анчоусами. Добавить оливковое масло, вустерский соус и табаско. Приправить солью. Порубить.

При помощи вафельницы выпекать картофельные вафли, 4–5 мин. каждую. Шнитт-лук мелко нарезать. Разложить вафли по тарелкам. На каждую положить тартар, посыпать оставшимися огурцами. Украсить анчоусами, икрой, яичным желтком, зеленью и крупной морской солью. Сбрызнуть оливковым маслом. Сразу подавать.

Рекомендация сомелье к блюду: Victor Dravigny розовое брют.

Филе камбалы с хвостиками речного рака в соусе из игристого вина


от Сергея Альшевского, бренд-шеф-повара Русского винного дома «Абрау-Дюрсо»
картинка

Ингредиенты на 4 порции:
 Филе камбалы (черноморской или дальневосточной) — 4 кусочка
 Раки среднего размера — 20 шт.
 Лук репчатый — 1 шт.
 Чеснок — 3-4 зубчика
 Сливки средней жирности — 1 стакан
 Игристое вино Victor Dravigny экстра брют — 1 бутылка (1 бокал для соуса, остальное к готовому блюду)
 Укроп — 3-4 маленький пучок
 Масло сливочное — 50 г
 Масло оливковое — 2 ст.л.
 Цветная капуста — 1 небольшой вилок
 Тимьян -3 веточки
 Черный перец
 Соль морская

Способ приготовления:
Раков хорошо промываем под проточной водой, желательно с щеткой. Отвариваем их в кипящей соленой воде со стеблями от укропа, черным перцем. Убираем в сторону, оставляем остывать в бульоне. Тем временем в кипящей соленой воде около 5 минут отвариваем цветную капусту так, чтобы она чуть-чуть оставалась сырой. Сливаем кипяток, убираем в сторону.

Перед подачей к столу, капусту нужно обжарить на сливочном масле или запечь в духовке до золотистого цвета.

Раков чистим, поскольку нам понадобятся очищенные хвостики и мясо клешней, остальное убираем. Из остальных частей рака можно приготовить биск — известный французский суп, но это уже отдельная история.

В сотейнике на оливковом масле обжариваем мелко рубленный чеснок и лук, добавляем веточки тимьяна, вливаем бокал игристого вина Victor Dravigny экстра брют и немного провариваем, давая алкогольным парам выйти, вливаем сливки и немного провариваем. Веточки тимьяна вынимаем и готовый соус перебиваем блендером, добавляем очищенные хвостики, прогреваем и добавляем немного рубленного укропа.

Филе камбалы обсушиваем салфеткой от излишков влаги, приправляем солью и перцем, обжариваем на сливочном масле в сковороде с антипригарным покрытием, не дав пригореть нежному филе.
Наше блюдо готово, осталось его красиво подать к столу. На блюдо наливаем соус без хвостиков, выкладываем капусту, кусочки камбалы, на рыбу кладем хвостики раков, все посыпаем веточками укропа порванными руками и разбрызгиваем капельки оливкового масла.
21.03.2018 15:35:32, Редакция 7я.ру





Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»

19.10.2018 21:55:30

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!